La truffe

La truffe est un champignon noble surnommé le diamant noir en raison de sa rareté et de son coût particulièrement élevé. Elle devient un produit véritablement apprécié et cuisiné à partir 16ème siècle. De nos jours, c’est un produit de luxe consommé essentiellement pour les grandes occasions et en particulier au moment des fêtes de fin d’année s’achète souvent dans une épicerie fine. Les grands chefs cuisiniers l’utilisent aussi dans leurs recettes.

 

Culture et récolte

Truffes

Un panier de truffes

La truffe est un champignon qui se développe sous terre à une profondeur variant entre 1 et 15 centimètres. Pour pousser, elle doit être associée à un arbre. Ces arbres sont majoritairement des chênes ou des noisetiers. Il faut environ 5 à 8 ans à un arbre truffier pour devenir producteur.

La récolte de la truffe se fait à l’aide d’animaux à l’odorat développé comme les chiens ou les cochons. En effet, l’odorat humain ne permet pas de percevoir l’odeur du champignon en terre.

 

Comment l’utiliser ?

La truffe est un champignon très parfumé. Afin qu’elle conserve un maximum de saveur, il est déconseillé de la laisser à l’air libre. Il est par contre possible de la garder dans un récipient hermétique pendant une dizaine de jours au réfrigérateur.
Elle peut être utilisée simplement pour parfumer des aliments en la conservant environ deux jours entière dans une boite mélangée aux aliments que l’on désire parfumer.
La consommation de la truffe crue est préférable car la cuisson diminue les arômes. Pour une préparation cuite, il est alors bon de l’ajouter uniquement en fin de cuisson.
Ses arômes étant très développés, 8 à 10 grammes par personne suffisent pour la préparation d’un plat.
La truffe peut rentrer dans la composition de nombreuses recettes. Elle s’accorde particulièrement avec certains aliments comme les œufs, les pommes de terre ou encore le riz. On peut donc préparer avec ce champignon une excellente omelette, une purée de pomme de terre ou encore un délicieux risotto. Coupée en fines lamelles, elle apporte toute sa saveur à différentes variétés de salades. Elle se marie également très bien avec une viande et particulièrement avec un gibier.
Même si une petite quantité est suffisante pour la réalisation d’une recette, elle reste un produit de luxe avec un prix au kilo pouvant atteindre les 1000 euros.

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