Le foie gras

Présentation

Le foie gras est un met culinaire constitué de foie frais. Celui-ci est issu de l’élevage, puis de l’engraissement d’oies ou de canards, par la technique du gavage. On distingue deux types de foies gras : le foie gras frais, qui est un produit agricole, et le foie gras cuit, une spécialité culinaire.

Historique

L’histoire du foie gras remonte à plusieurs millénaires. On sait notamment que le gavage des oies était déjà pratiqué dans l’Égypte ancienne. Véritable tradition, ce met de luxe s’est ensuite perpétué, traversant l’empire romain et les communautés juives. Aujourd’hui, il constitue une spécialité de deux régions françaises : l’Alsace et le Sud-Ouest.

Les différents types

Les foies gras se déclinent en de nombreuses formes. En mousse, en pâté ou encore en bloc, ils peuvent être conditionnés sous différentes préparations :

– les foies gras crus, qui constituent un produit de travail pour les cuisiniers. On les trouve chez des producteurs de foie gras, ainsi que sur de nombreux marchés au Sud de la France. Ils ne se conservent pas longtemps.

Foie Gras

Foie Gras sur canapés

– les foies gras mi-cuits, présentés dans des bocaux ou des terrines, ont été cuits à moins de 100°C. Ils se conservent plusieurs mois au réfrigérateur.

– les foies gras cuits, que l’on appelle également « foies gras traditionnels« . Ils sont pasteurisés à plus de 100°C et représentent la plus grande part des foies gras que l’on trouve sur le marché. Ils peuvent se conserver plusieurs années.

Consommation

Le foie gras se consomme habituellement froid, et en entrée. On le réserve la plupart du temps pour des repas de fête (Noël, anniversaires, jour de l’an, etc.). On peut le cuisiner de diverses façons, notamment en l’intégrant à des farces. On peut également le consommer chaud, seul ou en tant qu’ingrédient dans une recette gastronomique. Il est par ailleurs souvent accompagné de vin d’Alsace ou du Gers.

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